四种酱香型白酒的工艺(酱香型白酒十大工艺特点)

酱香型白酒，以其醇厚馥郁的酱香、细腻优雅的花香、绵柔悠长的回味，在白酒界独树一帜。而其独特的工艺，更是铸就了酱香白酒的非凡品质。

制曲：香气基石，匠心独运

酱香型白酒的酿造，首先要经过制曲这一关键步骤。高粱粉拌入曲药发酵，形成曲块。其用曲要求极严，必须是纯小麦制成的中温大曲。制曲环境温度、湿度、时间都要严格控制，方能培育出香气浓郁、酒味醇正的优质曲子。

摊凉：降温止甜，芳香扑鼻

制成曲块后，要进行摊凉降温，降低曲块温度，抑制糖化酶活性。摊凉过程中，曲块中的香气物质析出，空气中弥漫着馥郁的酒香。摊凉完成后，曲块被碾碎，称为曲粉，为后续酿造做准备。

润粮：浸润饱满，颗粒圆润

润粮即浸泡高粱。将高粱淘洗干净，加入一定量的水浸泡，使高粱充分吸收水分，膨胀饱满。浸泡时间和水温都要精确控制，以保证高粱的出酒率和品质。

蒸粮：透熟散松，口感醇厚

润粮后的高粱经过蒸熟，成为熟粮。蒸粮时，蒸粮器要保持高温、高湿，使高粱透熟散松，淀粉糊化，为后续糖化发酵创造条件。蒸粮后的熟粮散发出浓郁的粮食香，为酱香白酒奠定了醇厚的口感基础。

糖化发酵：醍醐灌顶，酒香四溢

蒸熟的熟粮与曲粉混合，进行糖化发酵。糖化酶将淀粉分解为糖分，酵母菌将糖分发酵为酒精。发酵过程中，温度、水分、氧气等因素都要严格控制，以产出优质的酒醅。

取酒：掐头去尾，精华汇集

发酵完成后，要进行取酒。酱香型白酒的取酒分为掐头去尾，掐头为酒糟，去尾为酒尾，中间部分为酒体，香气馥郁，口感醇正。取酒后，酒体还要经过蒸馏、勾兑、老熟等工序，提升酒体的品质和风味。

回沙工艺：反复蒸馏，酱香浓郁

酱香型白酒独特的一种工艺，是回沙工艺。将前次蒸酒剩下的酒醅作为发酵原料，再次与新酒醅混合蒸馏。如此反复数次，使得酒体吸收更多香味物质，酱香更加浓郁，口感更加醇厚。

热源：柴火直烧，醇香本色

酱香型白酒的酿造，传统上采用柴火直烧加热。柴火提供了稳定的热量，可以缓慢渗透酒醅，使酒体均匀受热，析出更多香气物质。柴火燃烧的烟熏味，也为酱香型白酒增添了特有的醇香本色。

陶泥窖藏：恒温陈熟，风味醇美

酱香型白酒酿成后，要进行陶泥窖藏。陶泥窖藏可以调节酒窖温度和湿度，为白酒提供适宜的陈熟环境。在窖藏过程中，酒体与陶泥窖壁发生理化反应，产生独特的陈香和酱香。

问答

Q：酱香型白酒的主要原料是什么？

A：高粱。

Q：酱香型白酒的回沙工艺有何作用？

A：反复蒸馏，使酒体吸收更多香味物质，酱香更浓郁。

关键词

酱香型白酒、制曲、摊凉、润粮、蒸粮、糖化发酵、取酒、回沙工艺、热源、陶泥窖藏